۶۳/۰±۰۰/۰ ^m

۲۳/۱±۰۰/۰ ^cd

۳۵/۱±۰۰/۰ ^a

A10

۶۲/۰±۰۰/۰ ^m

۶۲/۰±۰۰/۰ ^m

۲۴/۱±۰۰/۰ ^c

۳۴/۱±۰۰/۰ ^ab

B1

۸۷/۰±۰۰/۰ ^h

۹۲/۰±۰۰/۰ ^g

۱۲/۱±۰۰/۰ ^e

۲۷/۱±۰۰/۰ ^c

B2

۶۰/۰±۰۰/۰ ^m

۶۱/۰±۰۰/۰ ^m

۶۸/۰±۰۰/۰ ^kl

۷۴/۰±۰۰/۰ ^j

* ترکیبات تیمارهای مختلف با توجه به جدول ۳-۲ مشخص می‌شود.
* اعداد مشخص شده میانگین سه بار تکرار ± انحراف استاندارد است.
* حروف متفاوت نشان‌دهنده تفاوت معنی‌دار است (۰۵/۰P <).
با توجه به تقابل مقادیر اسیدیته و pH، همانطور که با گذشت زمان pH در نمونه‌ها کاهش یافت، مقدار اسیدیته افزایش یافته است. همانطور که از جدول (۴-۳) مشخص است، بیشترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه A8 و A9 در ماه دوم نگهداری و کمترین میزان اسیدیته مربوط به نمونه B2 در زمان بلافاصله پس از تولید است. همانطور که در بخش قبل بررسی شد، نمونه B2 در زمان بلافاصله پس از تولید بیشترین میزان pH را نیز نشان داد. دلیل افزایش اسیدیته در طول زمان همانطور که پیش از این نیز بیان شد، احتمالاً به شکسته شدن برخی از گروه‌های استری و تبدیل آن‌ها به گروه‌های اسیدی مربوط باشد. همچنین رشد باکتری‌های غیر بیماری زای مقاوم به اسید نظیر لاکتوباسیلوس‌ها نیز ممکن است در این امر موثر باشد (Stephen et al.,2006؛ امیری عقدایی و همکاران، ۱۳۹۱).
۴-۱-۳-۳- اندیس پراکسید (pv)
پراکسید محصول اولیه اکسیداسیون مواد چرب است و به طور کلی هر قدر که درجه غیراشباعی روغن ها بیشتر باشد روغن ها و چربی ها آمادگی بیشتری برای اکسیداسیون دارا می باشند. وقتی که میزان پراکسید به حد معینی برسد، تغییرات مختلفی در روغن‌ها و چربی‌ها صورت گرفته و مواد فرار آلدهیدی و ستونی و همچنین اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (محصولات دومین و سومین) که در ایجاد بو وطعم نامطلوب مواد چرب موثرند، ایجاد می گردند. بدین جهت پراکسید تولید شده گرچه مستقیما سبب بو و طعم نامطلوب در مواد چرب نیست، ولی معرف درجه پیشرفت اکسیداسیون می‌باشد. ایجاد پراکسید در مراحل اولیه بسیار به کندی صورت می گیرد و این مرحله بر حسب نوع روغن، شرایط نگهداری آن، درجه حرارت و… ممکن است از چند هفته تا چند ماه متغییر باشد، پس از آن ایجاد پراکسید تسریع شده و خود به عنوان کاتالیزور در تسریع اکسیداسیون روغن شرکت می کند.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

غلظت پراکسید معمولا به صورت اندیس پراکسید بیان می‌شود و معیاری است از اکسیداسیون یا فساد در مراحل اولیه آن. اندیس پراکسید میزان موادی را بر حسب میلی اکی والانت پراکسید در ۱۰۰۰ گرم نمونه اندازه گیری می‌کند که یدور پتاسیم را به ید اکسیده می‌کنند. روش یدومتری ۵۳-۸ AOCS Cd بسیار تجربی بوده و هرگونه تغییری در روش آزمون می‌تواند سبب تغییر در نتایج شود. بنابراین کنترل درجه حرارت، وزن نمونه و مقدار و نوع معرف‌ها و همچنین زمان تماس نمونه با واکنش گر ضروری است.
اندیس پراکسید یکی از متداول ترین آزمون‌های شیمیایی برای تعیین کیفیت چربی‌ها و روغن‌هاست. Pv ارتباط خوبی را با امتیازات حسی داده شده به طعم و بو نشان داده است. البته یک اندازه گیری pv به تنهایی نمی‌تواند ارزیابی کاملی از کیفیت چربی باشد زیرا پراکسیدها ناپایدار بوده و ترکیبات حاصل از تجزیه آن‌ها پراکسید نیستند. بدین ترتیب اندیس پراکسید تا یک مقدار حداکثر افزایش یافته و سپس با افزایش زمان نگهداری، کاهش می‌یابد (مالک، ۱۳۸۷).
در این پژوهش، با توجه به اینکه در فرمولاسیون محصول مقدار روغن زیادی به کار رفته است، اندیس پراکسید برای تمام تیمارها در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، ۲۴ ساعت پس از تولید، یک ماه پس از تولید و دو ماه پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت، اما در تمام موارد مقدار پراکسید اندازه گیری شده صفر بود. با توجه به اینکه در فرایند تولید سس مایونز از حرارت استفاده نمی‌شود، چنین نتیجه‌ای دور از انتظار نیست. برای اطمینان از سالم بودن محصول مصرفی، نمونه‌ها به مدت یک هفته نیز در گرمخانه با دمای ۶۰ درجه سانتی گراد نگهداری شدند، اما باز هم اندیس پراکسید اندازه گیری شده صفر بود. بنابراین مشخص است که فراورده سس مایونز به طور کلی در محدوده دمای تولید و نگهداری در معرض اکسیداسیون مواد چرب به کار رفته در فرمولاسیون آن قرار نخواهد داشت. به همین دلیل، در استاندارد ملی ایران هم تعیین عدد پراکسید از استانداردهای اجباری برای سس به شمار نرفته است.
در بیشتر مطالعات صورت گرفته در ایران، بر روی سس مایونز، عدد پراکسید فراورده اندازه گیری نشده است. شاید علت این عدم توجه، همانطور که بیان شد، اجباری نبودن این شاخص در استاندارد ملی باشد؛ با این حال، در ارزیابی که مصباحی و جمالیان (۱۳۸۷) بر روی وضعیت انبار داری سس‌های امولسیونی داشتند، در ماه اول نگهداری در دمای ۵ درجه سانتی گراد عدد پراکسید در ظروف شیشه ای و پلاستیکی بدون تفاوت به میزان ۱۷/۱ اندازه گیری شد. با گذشت زمان تا شش ماه، مقدار عدد پراکسید به طور معنی داری (۰۵/۰P<) هر ماه نسبت به ماه قبل افزایش یافت. همچنین در ماه‌های بعد عدد پراکسید محصول نگهداری شده در ظروف پلاستیکی نسبت به ظروف شیشه ای به طور معنی داری بیشتر بود (۰۵/۰P<). تفاوت مقدار عدد پراکسید محاسبه شده در دماهای ۲۵ و ۴۰ درجه سانتی گراد در این بررسی محسوس نبود.
در پژوهش انجام گرفته توسط عادلی میلانی و همکاران (۱۳۸۸) نیز که اثر پودر خردل را بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی سس مایونز مورد بررسی قرار دادند، عدد پراکسید در نمونه شاهد (فاقد پودر خردل) در ۲۴ ساعت پس از تولید ۱/۰ ± ۵۴/۱ بود که به طور معنی داری از سایر تیمارهای دارای مقادیر ۱/۰ تا ۵/۰% پودر خردل بیشتر بود. تفاوت آماری نیز بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال ۵ درصد بررسی شده بود.
۴-۱-۴- آزمون‌های میکروبی
۴-۱-۴-۱- شمارش کلی
سلامت و حفظ غذا با تعداد میکروارگانیسم‌های موجود در آن ارتباط نزدیکی دارد. شمارش کلی میکروب‌ها درجه فساد مواد غذایی را مشخص می‌کند. البته پایین بودن تعداد میکروب‌ها همیشه دلیل سلامت غذا نیست؛ چون ممکن است در اثر فرایندهای حرارتی و آماده سازی نمونه غذا، تعدادی از میکروب‌ها نابود شوند اما فراورده‌های سمی تولید شده توسط آن‌ها باقی مانده باشد. بعلاوه، تعداد زیادی میکروارگانیسم‌های بی خطر و یا حتی مفید نیز در محصولات غذایی یافت می‌شوند. بنابراین، بر اساس استاندارد ملی ایران شماره ۲۹۶۵، در هر گرم از فراورده سس مایونز حضور cfu/g 10³ میکروارگانیسم شمارش شده به روش شمارش کلی، مجاز است. به منظور بررسی تاثیر غلظت عصاره هسته سنجد بر روی کلیه میکروارگانیسم‌های موجود در سس مایونز، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در تیمارهای مختلف و در فواصل زمانی بلافاصله پس از تولید، ۲۴ ساعت پس از تولید، پس از یک ماه نگهداری و پس از دو ماه نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این ارزیابی در جدول (۴-۴) قابل مشاهده است.
با بررسی جدول (۴-۴) می‌توان دریافت که شمارش کلی میکروارگانسیم‌ها بلافاصله پس از تولید نشان می‌دهد که تیمار شاهد بدون هیچ گونه نگهدارنده (B1) با (cfu/g) 00/10±۰۰/۳۹۰ میکروارگانیسم و تیمار حاوی نگهدارنده شیمیایی با مقدار برابر، بیشترین بار میکروبی را دارند (۰۵/۰P <). میزان بار میکروبی تیمار A10 که حاوی نگهدارنده شیمیایی به همراه ۵/۰ درصد وزنی عصاره هسته سنجد است، به طور معنی داری از تمام تیمارهای مورد بررسی کمتر است. با گذشت زمان به مدت ۲۴ ساعت، یک ماه و دو ماه پس از تولید، در تمام تیمارها بار میکروبی رو به افزایش گذاشت. با این حال، گرچه تعداد میکروارگانیسم‌ها در تیمارهای حاوی نگهدارنده طبیعی عصاره هسته سنجد و تیمار شاهد بدون هر گونه نگهدارنده افزایش معنی داری داشت (۰۵/۰P <)، اما این افزایش در تیمارهای حاوی عصاره در دامنه استاندارد ملی سس مایونز یعنی cfu/g 10³ میکروارگانیسم قرار داشت در صورتی که در بار میکروبی در تیمار شاهد فاقد نگهدارنده، با رسیدن به cfu/g 14/32±۶۶/۲۲۲۶ از حد مجاز استاندارد ملی فراتر رفت. این نشان می‌دهد که نمی‌توان سس مایونز را بدون استفاده از هر گونه نگهدارنده برای مدت طولانی نگهداری کرد. اما می‌توان نگهدارنده‌های طبیعی همچون عصاره هسته سنجد را جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی موجود نمود.
جدول ۴-۴- مقادیر شمارش کلی میکروبی (cfu/g) تیمارها در فواصل زمانی مختلف

تیمار