دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
پذیرش کلی سوسیسهای مورد آزمایش در طول ۱۲۰ روز نگهداری در فریزر در شکل ۴-۴۰ نشان داده شده است. اُفت کیفی شدید در پذیرش کلی سوسیسهای تیمار مینس در ماه اول مشاهده شد. در زمانهای نمونهبرداری پس از ماه اول تغییر به لحاظ آماری معنیدار، در کلیه تیمارهای آمایشی مشاهده نشد و همچنین هیچگونه اختلافی بین تیمارهای مختلف آشکار نگردید (۰۵/۰<p).
شکل ۴-۴۰ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیسهای ماهی کپور نقرهای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
(a-c) حروف متفاوت در شکل نشان دهندهی تفاوت معنیدار شاخصهای مورد سنجش، بین تیمارها در هر زمان نمونهبرداری میباشد.
دادهها بهصورت میانگین ± انحراف معیار بیان شدهاند.
فصل پنجم
بحث و نتیجهگیری
۵-۱- کیفیت مغذی
در این پژوهش بهمنظور ارزیابی کیفیت مغذی سوسیسهای ماهی تولید شده، ابتدا گوشت خام مورد استفاده و تاثیر فرایند شستشو بر ترکیبات تقریبی و سطوح اسیدهای چرب آن، بررسی گردید. مینس ماهی مورد استفاده جهت تولید سوسیس نسبت به مینس شسته و سوریمی پروتئین، چربی و خاکستر بیشتری دارا بود. رطوبت نیز در تیمار سوریمی بیشترین مقدار را داشت. گوشت ماهی متشکل از ۲۵-۲۰ درصد پروتئینهای محلول در آب میباشد، فرایند شستشو در این پژوهش موجب خارج کردن این دسته از پروتئینها و درنتیجه کاهش میزان پروتئین کل در مینسهای شستشو شده و سوریمی گردید. در مطالعه بنتیس و همکاران (۲۰۰۵) بر سوریمی ماهی ساردین Sardinops pilchardus مقادیر پایینتر پروتئین در سوریمی، نسبت به مینس شستشو نشده این ماهی گزارش شد. فرایند شستشو همچنین با استخراج و معلق نمودن چربی گوشت، میزان چربی کل را در محصول سوریمی کاهش میدهد (شعبانپور ۱۳۸۲؛ ایمارد و همکاران، ۲۰۰۵). در این تحقیق سوریمی میزان چربی کل کمتری نسبت به مینس داشت و مینس یکبار شسته شده به علت شستشو کمتر، کمتر چربی از دست داد و میزان چربی کل در مینس شسته بیشتر از سوریمی بود.
فرایند شستشو گوشت ماهی در سوریمی، موجب افزایش رطوبت مینس ماهی از ۶۹/۷۸ به ۲۱/۸۳ گردید. بهعلاوه بالاتر بودن میزان رطوبت کل سوریمی در مطالعه حاضر، نسبت به میزان رطوبت سوریمی در روش صنعتی، بهعلت آبگیری با روش دستی بود. نتایج میزان رطوبت مینس و سوریمی در این تحقیق با نتایج تحقیق الیاسی[۱۱۸] و همکاران (۲۰۱۰) بر ماهی کپور معمولی همخوانی دارد. همچنین مینس شسته چون مدت زمان کمتری در معرض آب قرار داشت در هنگام شستشو، رطوبت کمتری نسبت به سوریمی نشان داد. کاهش میزان خاکستر همراه با شستشو گوشت در این تحقیق، با نتایج تحقیق چواپوهوک و همکاران (۲۰۰۱) بر ماهی کپور معمولی همسو بود. در پژوهش حاضر سوریمی با ۳ دوره شستشوی ۵ دقیقهای pH بیشتری نسبت به مینس شسته با ۱ دوره شستشوی ۳۰ ثانیهای نشان داد. مینس نیز بدون اعمال هیچگونه فرایند شستشو کمترین pH را نسبت به سایرین آشکار نمود. شعبانپور و همکاران (۱۳۸۵) افزایش pH با فزایش دفعات شستشو و زمانهای شستشو را بر ماهی کیلکای آنچوی گزارش نمودند.
با توجه به ارزش تغذیهای ویژه ماهیان که تاحد زیادی مربوط به اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در بدن آنها میباشد، ترکیبات اسیدهای چرب ماهیان کپور نقرهای مورد استفاده و تاثیر فرایندهای شستشو بر آنها مورد مطالعه قرار گرفت. ماهیان آبهای دریایی به لحاظ دارا بودن اسیدهای چرب اُمگا-۳ غنیتر از ماهیهای آب شیرین می‌باشند و عنوان شده است که ماهیهای آب شیرین حاوی مقادیر بالای اسیدهای چرب اُمگا-۶ بهخصوص اسید لینولئیک و اسید آراشیدونیک می‌باشند (استفانز[۱۱۹]، ۱۹۹۷). در این پژوهش اسیدهای چرب غالب در مینس ماهی کپور نقرهای اسید پالمیتیک و اسید اولئیک بود که مطابق نتایج تحقیقات ازگول[۱۲۰] و همکاران (۲۰۰۷) در ماهی کپور معمولی بود. اسید چرب غالب در اسیدهای چرب چند غیر اشباع در مطالعه حاضر، ایکوزاپنتائنوئیک اسید بود که این برخلاف نتایج دکاسترو و همکاران (۲۰۰۷) میباشد، چراکه اسید چرب غالب در اسیدهای چرب چند غیر اشباع در تحقیق ذکر شده، دکوزاهگزائنوئیک اسید گزارش گردید. علت اختلافات اسیدهای چرب فقط به گونه ماهی مربوط نبوده و می‌تواند به فاکتورهای متعددی همچون تغذیه، جنس ماهی و فصل (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰) نیز وابسته باشد.
میزان اسیدهای چرب اُمگا-۳ در این تحقیق برای مینس ماهی کپور نقرهای ۸۷/۲۱ درصد و میزان اُمگا-۶ برای این ماهی ۸۷/۳ درصد بود. اجاق و همکاران (۱۳۸۸) ترکیبات اسیدهای چرب ماهی کپور معمولی و کپور علفخوار را بررسی نمودند و مقادیر اسیدهای چرب غیر اشباع اُمگا-۳، نسبت اُمگا-۶ به اُمگا-۳ و نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع را در ماهی کپور بهترتیب ۶/۸، ۴۲/۳ و ۷۴/۰ درصد و در ماهی کپور علفخوار ۳۱/۲۵، ۴۸/۰ و ۱۱/۱ درصد گزارش نمودند. نتایج ارزیابی ترکیب اسیدهای چرب در این تحقیق نشان میدهد که کیفیت اسیدهای چرب ماهی کپور نقرهای مورد استفاده، نسبت به ماهیان کپور معمولی و کپور علفخوار در تحقیق اجاق و همکاران (۱۳۸۸)، کیفیت بینابینی را دارا میباشد. از نکات جالب توجه در این مطالعه افزایش میزان اسیدهای چرب اُمگا-۳ و اُمگا-۶ همگام با فرایند شستشو بود. ایمارد و همکاران (۲۰۰۵) با مطالعه مینس شسته و سوریمی ماهی ماکرل Trachurus trachurus، بیان کردند که در اثر شستشوی گوشت ماهی مقادیر زیادی از پروتئینهای محلول در آب و چربیهای ماهی خارج میگردد، اما فسفولیپیدها به‌دلیل پیوند محکمی که با پروتئینهای ساختاری برقرار می‌کنند، به سادگی دیگر چربیهای بدن ماهی همچون تریگلیسریدها مورد شستشو قرار نمیگیرند. در نتیجه تریگلیسریدها خارج شده و فسفولیپیدها که مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب غیر اشباع اُمگا-۳ و اُمگا-۶ را دارا می‌باشند (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰)، در گوشت شستشو شده باقی میمانند که از جمله مهمترین دلایل مقادیر بالاتر اُمگا-۳ و اُمگا-۶ در مینس شسته و سوریمی میباشد که با نتایج تحقیق بر ماهی ساردین نیز همسو است (ایمارد و همکاران، ۲۰۰۵؛ به نقل از نونز[۱۲۱] و همکاران، ۱۹۹۲). از سوی دیگر در این تحقیق مشاهده گردید که مقادیر اُمگا-۳ و اُمگا-۶ در مینس شسته بیشتر از سوریمی است. این مساله مشخص می‌کند که هرچند فرایند شستشو درصد اسیدهای چرب امگا-۳ و امگا-۶ را در مینس ماهی میافزاید اما فرایند شستشو سنگین در سوریمی (۳ دوره شستشو ۵ دقیقهای) نسبت به آبکشی مینس که در مینس شسته مورد استفاده قرار میگیرد (۱ دوره ۳۰ ثانیهای)، مقادیر بیشتری از این اسیدهای چرب مفید را از محصول نهایی، خارج می‌کند.
( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
بهمنظور تعیین کیفیت مغذی سوسیسهای ماهی و تاثیر فرایند شستشو بر کیفیت نهایی سوسیس تولید شده، ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی سوسیسها سنجیده شد. سوسیسهایی که از مینس ماهی تولید شدند دارای مقادیر پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر بهترتیب ۲۴/۱۶، ۰۷/۱۲، ۴۳/۶۶ و ۳۷/۳ درصد بودند. مقادیر چربی کل موجود در سوسیس ماهی به علت افزودن ۱۰ درصد روغن گیاهی به فرمولاسیون سوسیس افزایش یافت. افزایش خاکستر سوسیس ماهی نسبت به گوشت ماهی بهلحاظ افزودن مقادیری از پروتئینهای گیاهی و نشاسته بود. همچنین با اضافه کردن ۱۰ درصد پرکننده و ۱۰ درصد روغن، رطوبت در سوسیس ماهی نسبت به مینس خام ماهی، کاهش یافت. سوسیسهای تولید شده از مینس ماهی در تحقیق حاضر در مقایسه با سوسیسهای حرارت دیدهی تحقیق چواپوهوک و همکاران (۲۰۰۱) دارای مقادیر بیشتری پروتئین، چربی و خاکستر و مقدار کمتری رطوبت بود که این اختلاف مربوط به فرمولاسیونهای مختلف به کار رفته میباشد. در مطالعه هایس و همکاران (۲۰۱۰) بر سوسیسهای حرارت دیده تهیه شده از گوشت خوک، سوسیسها دارای ۱/۱۴ درصد پروتئین، ۸/۱۷ درصد چربی و ۵۳ درصد رطوبت بودند که موید کیفیت مغذی مطلوب سوسیس ماهی در تحقیق حاضر با پروتئین بیشتر و چربی کمتر نسبت به سوسیسهای تهیه شده از گوشت قرمز است. در مطالعه حاضر فرایند شستشو در سوسیسهای تهیه شده از مینس یکبار شسته و سوریمی سبب افزایش رطوبت و کاهش پروتئین، چربی و خاکستر گردید. اثرات کاهش دهندهی شستشو بر ترکیبات تقریبی، در این تحقیق با نتایج ترکیبات تقریبی تحقیقات توکور و همکاران (۲۰۰۶) بر محصول انگشت ماهی کپور آئینهای تهیه شده از مینس و سوریمی مطابقت داشت. همچنین مطالعه ترکیبات تقریبی انگشت ماهی تهیه شده از مینس و سوریمی ماهی کپور معمولی، توسط الیاسی[۱۲۲] و همکاران (۲۰۱۰) تصدیق کننده نتایج این تحقیق می‌باشند. در این پژوهش مجموع پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر برای سوسیسهای تهیه شده از مینس، مینس شسته و سوریمی بهترتیب ۱۱/۹۸، ۹۲/۹۵ و ۷۷/۹۴ بود. درصد باقیمانده از کسر این ترکیبات از ۱۰۰ درصد ترکیبات تقریبی نشان دهندهی کربوهیدرات میباشد (توکور و همکاران ۲۰۰۶؛ الیاسی و همکاران، ۲۰۱۰). میزان کربوهیدرات سوسیسهای تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی در حدود بهترتیب ۸۹/۱، ۰۸/۴ و ۲۳/۵ بود که بیانگر مقادیر بیشتر کربوهیدرات در سوسیسهای تحت فرایند شستشو میباشد. در مجموع ترکیبات تقریبی سوسیس ماهی در مطالعه حاضر استفاده از مینس ماهی بدون اعمال فرایند شستشو را پیشنهاد مینماید.
میزان نمک در این تحقیق به دلیل افزودن مقدار ثابت و مشابه نمک طعام به تیمارهای آزمایشی در تمام تیمارها یکسان بود. میزان آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار از جمله شاخصهای فیزیکی سوسیس بهشمار میروند که تاثیر فراوانی بر کیفیت و بازار پسندی محصول دارد. در زمان صفر تولید سوسیسها مقادیر این دو شاخص بین تیمارهای مختلف تفاوتی نداشت که می‌تواند با حساسیت کم فاکتورهای مورد بررسی در رابطه با فرایند شستشو در ارتباط باشد. میزان ازت تام فرار و تیوباربیتوریک اسید در این تحقیق در سوسیسهای تیمار مینس بیشتر از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بود. سوانیچ و همکاران (۲۰۰۰) بیان نمودند که فرایند شستشو با خارج ساختن آمینو اسیدهای آزاد و پروتئینهای سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام فرار را کاهش میدهد. نتایج آزمایشات میکروبی در این تحقیق در روز صفر، نشان دهندهی صفر بودن تعداد میکروارگانیسمها و همچنین کپک و مخمر بود. نتایج آزمایشات میکروبی در تحقیق شای و پارک[۱۲۳] (۱۹۹۹) موید نتایج میکروبی این پژوهش می‌باشند. نتایج و مقایسات بافتسنجی سوسیسهای تولید شده در این آزمایش در روز صفر، فقط میزان بیشتر سختی بافت سوسیسهای تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها را نشان داد. علت سختی بیشتر سوسیسهای تیمار مینس، رطوبت کمتر آنها در مقایسه با سوسیسهای مینس شسته و سوریمی در مطالعه حاضر بود. کاسرس[۱۲۴] و همکاران (۲۰۰۸) بیان کردند که با افزایش روغن سختی سوسیس افزایش مییابد. بایرام[۱۲۵] و همکاران (۲۰۰۷) به نقل از سِرا[۱۲۶] و همکاران (۲۰۰۵) بیان کردند که با کاهش رطوبت، پروتئینهای همبرگر بهم نزدیکتر شده و در اثر پیوندهای متقابل جدید، سختی بافت محصول افزایش مییابد که توجیه کننده بالا بودن مقدار سختی در سوسیسهای تیمار مینس با رطوبت پایین بود. فرایند شستشو در این تحقیق با خروج رنگدانههای گوشت موجب کاهش رنگ مینس شسته و سوریمی شد. این کاهش رنگ گوشت چرخ شده موجب افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و افزایش زردی در سوسیسهای تهیه شده از سوریمی نسبت به سوسیسهای مینس، گردید. سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته، مقادیر رنگسنجی بینابینِ مینس و سوریمی را نشان دادند. در مجموع با توجه به ترکیبات تقریبی و شاخصهای کیفی، سوسیسهای تهیه شده از مینس بدون فرایند شستشو کیفیت بهتری نسبت به دیگر تیمارها نشان دادند.
از جمله مهمترین دلایل مصرف ماهی روغنهای غیر اشباع آن ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید میباشد (سیدهو، ۲۰۰۳). همچنین یکی از بهترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف ماهی، توسعه و افزایش تولید محصولات جنبی از آبزیان است (کاکلی و همکاران، ۲۰۰۵)، ولی چربیهای غیر اشباع در حین فرآوری محصولات جنبی میتوانند دستخوش تغییراتی گردند. در این تحقیق ترکیب اسید چرب سوسیسهای ماهی بهمنظور بررسی اثرات فرایندهای تولید سوسیس و همچنین تاثیر شستشو بر ترکیب اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفت. مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع در سوسیسهای مورد آزمایش نسبت به مواد خام مورد استفاده، افزایش چشمگیری داشت. این افزایش به‌دلیل افزایش مقادیری روغن مایع گیاهی بوده که حاوی مقادیر زیادی اسید لینولئیک میباشد. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در سوسیسهای مورد آزمایش تیمار مینس، مینس شسته و سوریمی بهترتیب ۸۹/۱۱، ۰۳/۱۴ و ۱/۱۴ درصد بود. سمپلز و همکاران (۲۰۰۹) ترکیب و پایداری اسیدهای چرب را در محصولات آماده مصرفِ تولید شده از گوشت ماهی و دیگر حیوانات ارزیابی نمودند. در پژوهش این محققین مشخص گردید که با افزودن روغنهای گیاهی به محصولاتی همچون انگشت ماهی و برگر ماهی نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ افزایش مییابد. ایشان مقادیر نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ را بین ۵/۲۲ و ۲/۴۳ گزارش نمودند. نسبت اسیدهای چرب امگا-۶ به امگا-۳ در کلیه سوسیسهای تولید شده در این تحقیق به دلیل میزان روغن کم مورد استفاده در فرمولاسیون و کیفیت مطلوب ماهی و فراوری آن، کمتر از محصولات شیلاتی مورد بررسی در تحقیق سمپلز و همکاران میباشد. همچنین سوسیسهای ماهی تولیدی در این تحقیق، مقادیر ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید بالاتری نسبت مقادیر مورد سنجش در محصولات شیلاتی همچون فیش فینگر، استیک ماهی و چیپس ماهی در تحقیق سمپلز و همکاران (۲۰۰۹) را دارا بود. فیش فینگر تولید شده از ماهی کپور آئینهای در تحقیق توکور و همکاران (۲۰۰۶) دارای مجموع ایکوزاپنتائنوئیک اسید و دکوزاهگزائنوئیک اسید حدود ۵۱/۱ بود که در مقایسه با آن، سوسیسهای ماهی تولیدی در این تحقیق با مقادیر ۴۱/۳ در تیمار مینس، ۷۶۵/۲ در تیمار مینس شسته و ۸۱/۲ در تیمار سوریمی بهلحاظ اسیدهای چرب امگا-۳ غنیتر می‌باشند. علیرغم مقادیر کمتر امگا-۳ در مینس خام ماهی کپور نقرهای در مطالعه حاضر، سوسیسهای تهیه شده از مینس، دارای مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب اشباع نشده امگا-۳ بودند. بالاتر بودن مقادیر امگا-۳ در سوسیسهای تیمار مینس می‌تواند با مقادیر بیشتر چربی ماهی در این تیمار در ارتباط باشد که در تیمارهای تحت فرایند شستشو، میزان چربی کل ماهی کاهش یافت. ازجمله دیگر موارد تاییدکننده ارزش غذایی سوسیسهای ماهی تولید شده، مقادیر ناچیز اسید الایدیک بهخصوص در سوسیسهای مینس شسته و سوریمی میباشد. میزان بالای این اسید چرب مضرات فراوانی برای مصرف کنندگان به همراه دارد (بهرامی[۱۲۷]، ۲۰۰۸). با توجه به ترکیبات اسیدهای چرب در پژوهش حاضر، علیرغم کیفیت مناسب کلیه تیمارهای آزمایشی، سوسیسهای تولید شده از مینس بدون فرایند شستشو ارزش تغذیهای بهتری را آشکار نمودند.
در این مطالعه ارزیابی حسی نیز مصدقِ کیفیت بهتر سوسیسهای تیمار مینس ماهی بودند. سوسیسهای تولید شده از مینس مقبولیت بیشتری را نسبت به سوسیسهای تیمارهای تحت فرایند شستشو دارا بودند. میزان بیشتر چربی موجود در سوسیسهای تهیه شده از مینس می‌تواند توجیهی بر مقبولیت بیشتر از نظر مزهی سوسیسهای این تیمار به شمار رود. بهعلاوه فرایند شستشو با خارج کردن بسیاری از ترکیبات اصلی گوشت ماهی، بو و طعم خاص ماهی را کاهش میدهد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). میبایست در رابطه با بهره گرفتن از فرایند شستشو، به نوع ماهی مورد استفاده و خصوصیات فیزیکوشیمیایی گوشت آن توجه نمود. ماهی کپور نقرهای جزء ماهیان سفید میباشد، که با میزان چربی کم، طعم مناسب، رنگ و حالت ارتجاعی مناسب در گوشت (شویکلو، ۱۳۷۶)، از پتانسیل ویژهای جهت تولید محصولات مختلف شیلاتی را دارد. فرایند شستشو در این تحقیق طعم سوسیسهای آزمایشی را به مقدار قابل توجهی کاهش داد بهطوریکه مزه و بوی سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی کمتر به محصولات گوشتی نزدیک بود. در مجموع با توجه به نتایج ارزیابی حسی پیشنهاد میگردد که جهت تولید سوسیس از ماهی کپورنقرهای، فرایند شستشو ضرورت چندانی ندارد.
۵-۲ تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری
اندازه گیری رطوبت و چربی به عنوان شاخصهای کیفی فساد ماهی و محصولات تولید شده از گوشت چرخ شده آن در طی دوره نگهداری مطرح میباشد (سووانیچ و همکاران، ۲۰۰۰). رطوبت سوسیسهای ماهی نگهداری شده در یخچال در مطالعه حاضر در طول زمان کاهش نیافت. معمولاً رطوبت محصولات گوشتی در دوره نگهداری کاهش مییابد. در تحقیق ارسلان و همکاران (۲۰۰۱) با گذشت زمان رطوبت سوسیسهای تخمیری کاهش یافت. این مساله با ماهیت سوسیسهای تخمیری در ارتباط میباشد که تحقیقات یانجین و همکاران (۲۰۰۸) و ینشون[۱۲۸] و همکاران (۲۰۱۰) نیز بیانگر کاهش رطوبت و کاهش وزن سوسیسهای تخمیری ماهی در طول زمان می‌باشند. رطوبت سوسیسهای حرارت دیده با عملکرد روکش آنها ارتباط دارد (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). در صورت استفاده از روکشهای طبیعی و یا روکشهای تکلایه رطوبت محصول، در طول زمان تبخیر و کاهش مییابد. در این تحقیق از روکشهای پلیآمیدی ۵ لایه استفاده گردید که قابلیت تبخیر و عبور مواد آنها بسیار ناچیز است. از همین رو رطوبت سوسیسهای نگهداری شده در یخچال طی زمان کاهش نیافت. از طرفی رطوبت سوسیسهای تیمار مینس در کل دوره کمتر از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بود که تحت تاثیر فرایند شستشو و افزایش رطوبت سوسیسها بلافاصله پس از تولید بود. سوسیسهای نگهداری شده در فریزر کاهش رطوبت را در دوره نگهداری نشان دادند.
فرایند انجماد با تغلیظ نمک و تغییرات غلظت در بافت محصول، می‌تواند منجر به غیر طبیعی شدن پروتئینها، کاهش ظرفیت نگهداری آب و آبزدایی پروتئینها شود که در نتیجه رطوبت فرآورده کاهش مییابد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). در این پژوهش سوسیسهای ماهی نگهداری شده در فریزر پس از انجماد زدایی مقداری رطوبت از دست دادند که پس از باز نمودن روکش سوسیس، بهصورت آب آزاد شده از آن خارج گردیده و رطوبت نهایی محصول کاهش یافت. سوسیسهای تیمار مینس نگهداری شده در فریزر همچنان رطوبت کمتری نسبت به سایر تیمارها نشان دادند.
سوسیسهای تهیه شده از مینس نگهداری شده در یخچال و فریزر کاهش میزان چربی طی زمان را نشان دادند. فاطمی (۱۳۷۸) اکسیداسیون چربی را مهمترین عامل کاهش چربی کل با گذشت زمان در دوره نگهداری معرفی کرد. سوسیسهای تیمار مینس با داشتن مقادیر بیشتر چربی بهخصوص چربیهای غیر اشباع، بیشتر در معرض اکسیداسیون بود و چربی سوسیسهای این تیمار طی زمان کاهش یافت. سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی به سبب داشتن مقادیر کمتر چربی، با گذشت زمان، تغییر مشخصی در مقادیر چربی نشان ندادند. قابل ذکر میباشد که فضاهای خالی بوجود آمده در سوسیسها که ناشی از پرکردن دستی سوسیسها و عدم استفاده از پمپ خلا بود، منبع تامین اکسیژنِ فریندهای اکسیداسیونی بود.
آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار از جمله شاخصهای کیفی و فیزیکی سوسیس می‌باشند که با ظرفیت نگهداری آب گوشت ارتباط مستقیم دارند (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵). مقادیر کمتر آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار نشاندهندهی ظرفیت نگهداری آب بیشتر در سوسیس میباشد. در این مطالعه آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار در سوسیسهای تحت آزمایش در یخچال، با مرور زمان در تمام تیمارها افزایش یافتند که این مساله تحت تاثیر زمان، غیر طبیعی شدن پروتئینها و کاهش ظرفیت نگهداری آب سوسیسها میباشد. سوسیسهای تیمار مینس، میزان کمتری آب آزاد شده نسبت به تیمارهای تحت فرایند شستشو داشتند. رایبروی و همکاران، (۲۰۰۵) به نقل از روسلو[۱۲۹] و همکاران (۱۹۹۵) بیان نمود که تفاوتهای موجود در آب آزاد شده با شاخصهایی از جمله کیفیت مواد خام اولیه، استفاده از فلور میکروبی آغازگر در سوسیسهای تخمیری، دما و رطوبت نسبی در ارتباط میباشد. میزان رطوبت سوسیسهای تهیه شده از مینس شسته و سوریمی در این پژوهش بیشتر از تیمار مینس بود و این می‌تواند دلیل آب آزاد شدهی بیشتر، در سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی باشد. سوسیسهایی که در فریزر نگهداری شدند میزان بیشتری آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار را نشان دادند. در پایان ماه اول، در حین انجماد زدایی سوسیسهای بلورهای درشت یخ تشکیل شده در سوسیس ذوب شده و آب نسبتاً زیادی را آزاد مینماید. خروج آب از سوسیس، می‌تواند علاوه بر مضرات کیفی متعدد، منجر به کاهش وزن و زیانهای اقتصادی گردد (کلمنرو[۱۳۰] و همکاران، ۱۹۹۷). یکی از دیگر علل آب آزاد شده و رطوبت تحت فشار بالا در سوسیس ماهی، استفاده نمودن از منبع پروتئینی با کیفیت کم در فرمولاسیون سوسیس می‌تواند باشد (رایبروی و همکاران، ۲۰۰۵). چوی و چین[۱۳۱] (۲۰۰۳) با تحقیقی بر سوسیس گوشت قرمز افزایش رطوبت قابل بیان را طی زمان اعلام کردند. این محققین علت افزایش رطوبت تحت فشار طی زمان را غیر طبیعی شدن پروتئینها و کاهش ظرفیت نگهداری آب آنها، با گذشت زمان معرفی نمودند که موید نتایج این تحقیق میباشد.
مطالعات بافتسنجی سوسیسها در این تحقیق عدم تغییرات سختی در طول زمان را نشان داد که با نتایج ویودامارتوس و همکاران (۲۰۱۰) بر سوسیس بولوگنا همخوانی دارد. سختی بافت یکی از مهمترین شاخصهای بافتسنجی برای سنجش کیفیت سوسیس میباشد (هررو[۱۳۲] و همکاران، ۲۰۰۸). هرچند شاخص سختی سوسیسها طی زمان تغییری نشان نداد، اما سختی سوسیسهای تهیه شده از مینس، به مراتب بیشتر از سختی سوسیسهای تهیه شده از سوریمی و مینس شسته بود. روبلرو به نقل از فوکازاوا[۱۳۳] (۱۹۶۱) اثر تداخلی پروتئینهای سارکوپلاسمیک بر ژل تولیدی را گزارش نمود و بیان کردند که وجود یا فقدان پروتئینهای سارکوپلاسمیک تاثیری در بهبود کیفیت بافت محصول ندارد. گارسیا و همکاران (۲۰۰۷) تغییرات شاخصهای بافتی سوسیس را در ارتباط با ترکیبات تقریبی گوشت، یعنی نسبت پروتئین کل، چربی کل و رطوبت گزارش بیان کرد. در مطالعه حاضر سختی بیشتر سوسیسهای تهیه شده از مینس، بهواسطهی مقادیر کمتر رطوبت در این تیمار بود (موگورزا[۱۳۴] و همکاران، ۲۰۰۲). همچنین چربی اثرات مطلوبی بر بافت سوسیس داشته و موجب افزایش سختی بافت میگردد (گارسیا و همکاران، ۲۰۰۷). از طرفی چربی و آب نقش جایگزین را در مواد غذایی ایفا می‌کنند. به عبارت دیگر با افزایش چربی، آب محصول، کاهش مییابد و برعکس (کاسرس و همکاران، ۲۰۰۸). در سوسیسهای تهیه شده از مینس در این تحقیق، میزان رطوبت کمتر و میزان چربی کل بیشتر از سایر تیمارها بود و لذا سختی بافت این سوسیسها بسیار بیشتر از سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی بود. چسبندگی در این تحقیق تغییرات معنیدار اما ملایمی را طی زمان نگهداری در یخچال نشان داد. هرچند فنریت الگوی تغییرات نامنظمی داشت، اما میزان فنریت سوسیسهای مینس بیشتر از سایر تیمارها بود. گارسیا و همکاران (۲۰۰۷)، رابطهی مستقیم میزان چربی و میزان فنریت سوسیس و رابطهی معکوس میزان چربی و چسبندگی سوسیس را بیان نمودند. در این تحقیق مقادیر بیشتر فنریت و مقادیر کمتر چسبندگی در سوسیسهای تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها مشاهده گردید که این تفاوتها خیلی گسترده نبودند. علت نزدیکی مقادیر مورد سنجش این شاخصها برای تیمارهای آزمایشی، تفاوت اندک در میزان چربی بین سوسیسهای تیمارهای مختلف می‌تواند باشد. میانگین مقادیر چسبناکی در این پژوهش در تیمار مینس کمتر از سایرین بود، اما ختلاف بین تیمارها، به لحاظ آماری معنیدار نبود. بایرام و همکاران (۲۰۰۷) به رابطهی مستقیم میزان رطوبت با چسبناکی و رابطهی معکوس چسبناکی با میزان چربیِ محصول اشاره کردند. در مطالعه حاضر تیمارهای مینس شسته و سوریمی با رطوبت بیشتر چسبناکی بیشتری را دارا بودند اما این مقدار با مقدار مشابه در تیمار مینس، اختلاف معنیداری نداشت، که با اختلاف ناچیز در چربیِ کل سوسیسهای تولیدی مورد آزمایش، در ارتباط میباشد. مورفی و همکاران (۲۰۰۴) سوسیسهایی از سوریمی تولید و مورد ارزیابی قرار دادند. محققین گزارش کردند که با افزایش درصد سوریمی در فرمولاسیون سوسیسها، سختی بافت سوسیس کاهش مییابد که نتایج این محققین هم راستا با نتایج پژوهش حاضر میباشد.
مقدار pH در این تحقیق در سوسیسهای تیمار مینس در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بدون تغییر ماند. در صورتیکه pH تیمارهای مینس شسته و سوریمی با گذشت زمان کاهش یافت. علت کاهش pH در سوسیسهای حرارت دیده، ترشیدگی ترکیبات کربوهیدراتها و نشاستهی موجود در فرمولاسیون سوسیس میباشد (پکسارا[۱۳۵] و همکاران، ۲۰۰۲). با توجه به دارا بودن میزان بیشتر کربوهیدرات در سوسیس تیمارهای مینس شسته و سوریمی، pH با گذشت زمان کاهش بیشتری نشان داد. از سوی دیگر در پژوهش حاضر pH تیمارهای آزمایشی با شدت فرایند شستشو اعمال شده بر آن، ارتباط نزدیک داشت. در ترکیب سوریمی ترکیبات نیتروژنه بیشتری خارج می‌شود و لذا pH نهایی کاهش بیشتری نسبت به مینس شسته مینماید (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۰).
میزان ازت تام فرار یکی از مهمترین شاخصهای فساد محصولات شیلاتی میباشد. ازت تام فرار در ماهیان آب شیرین و محصولات آن از آمونیاک نشات میگیرد. در این مطالعه میزان ازت تام فرار در تمامی تیمارها طی نگهداری در یخچال و فریزر افزایش یافت اما افزایش ازت تام فرار در سوسیسهای تهیه شده از مینس بیشتر بود. فرایند شستشو با خارج کردن پروتئینهای سارکوپلاسمیک، میزان ازت تام سوسیسهای تیمار مینس شسته و سوریمی را کاهش دادند. شکست ترکیبات پروتئینی و نیتروژندار توسط میکروارگانسیمها و آنزیمهای طبیعی بدن ماهی و همچنین آنزیمهای گوارشی باکتریها روی میدهد (سیدایاه، ۲۰۰۱). در این مطالعه تعداد میکروارگانسیمهای موجود در سوسیس صفر بود و به همین لحاظ انتظار میرود که احتمالاً آنزیمهای طبیعی بدن ماهی و آنزیمهای میکروبهای کشته شده موجب پیشرفت واکنشها شده باشند. به ویژه اینکه در تولید سوسیس گوشت ماهی چرخ می‌شود و در گوشت چرخ شده ساختار عضلانی ماهیچه ماهی خراب می شود، ترکیباتی که قبلاً به شکل مجزا از هم بودهاند مخلوط شده و در این حالت آنزیم ها ممکن است در تماس با موادی قرار گیرند که در حالت طبیعی از هم جدا هستند، بنابراین انواع فساد پروتئولیتیک و لیپولیتیک و سایر فعالیت های آنزیمی در گوشت چرخ شده ماهی و فرآوردههای حاصل از آن صورت می گیرد (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). این مسئله می تواند دلیل عمده بالا رفتن میزان مجموع بازهای نیتروژنی فرار در سوسیسهای ماهی تولید شده باشد. میزان ازت تام فرار در سوسیسهای تیمار مینس در پایان دوره نگهداری در یخچال و فریزر بهترتیب ۶۶/۲۵ و ۸۸/۲۸ میلی گرم بر ۱۰۰ گرم نمونه بود که کمتر از حد توصیه شده برای مصرف میباشد و بیانگر کیفیت مناسب سوسیسهای ماهی تا پایان دوره نگهداری در یخچال و فریزر میباشد. نتایج ازت تام فرار در مطالعهی حاضر با نتایج تحقیقات ترواتیل و همکاران (۲۰۰۸) بر سوسیس ماهی (Labeo rohita) مطابقت دارد.
به طور کلی ۲ نوع فساد می تواند در چربی ماهی اتفاق بیفتد. فساد هیدرولتیکی در نتیجه هیدرولیز تری گلیسیریدها به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد در اثر لیپازهای میکروبی و یا لیپازهایی با منشاء داخلی و فساد اکسیداتیو در نتیجه تشکیل هیدروپراکسید، که در ادامه در اثر شکسته شدن هیدروپراکسیدها به اسیدها و ترکیبات کربونیل، طعم و بوی نامطبوع در محصول تولید می شود. اکسیداسیون چربی به عنوان یکی از دلایل اصلی افت کیفیت (لین و لین ، ۲۰۰۵) و یکی از بزرگترین نگرانیها در مورد گوشت ماهی و فراورده های دریایی منجمد می باشد. چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه در مقابل اکسیداسیون بسیار حساس بوده و آسیب پذیر می باشند (لوزادا[۱۳۶] و همکاران، ۲۰۰۴).اکسیداسیون چربی در این پژوهش با مطالعه مقدار تیوباربیتوریک اسید صورت پذیرفت. عدد تیوباربیتوریک اسید با مقدار مالونالدهید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشاندهندهی بیشترین اکسیداسیون چربی در سوسیسهای تیمار مینس میباشد. با توجه به مقادیر بیشتر چربی ماهی در مینس نسبت به سوریمی که چربی کمتری دارد، مقادیر بیشتر اکسیداسیون نیز دور از انتظار نمیباشد. بهعلاوه سوسیسهای تیمار مینس بهلحاظ دارا بودن مقادیر فراوانی یونهای فلزی بیشتر در معرض اکسیداسیون هستند. فسادهای اکسیداتیو و هیدرولیتیک با بالا رفتن دمای نگهداری و افزایش درصد یون های فلزی بخصوص آهن و مس، افزایش پیدا می کند (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵). ادامه واکنشهای اکسیداسیونی در گوشت ماهی به گاز اکسیژن نیازمند است. در تحقیق حاضر از روکشهای ۵ لایه استفاده شد که نفوذپذیری ناچیزی دارند اما اکسایش رخ داده در سوسیسهای مورد آزمایش، به سبب مخلوط شدن مقادیر زیادی از خمیر سوسیس با هوا حین عمل خرد کردن میباشد. در صنعت بهمنظور رفع این مشکل از پرکنهای دارای پمپ خلا استفاده می‌کنند تا میزان هوا و خلل و فرج باقیمانده در سوسیس به حداقل اندازه ممکن تقلیل یابد (رکنی، ۱۳۸۴). در این تحقیق از پرکن دستی استفاده شد و در نتیجه هوای کافی برای پیشرفت واکنشهای اکسیداسیونی در سوسیس موجود بود. پایین بودن میزان تیوباربیتوریک اسید در این تحقیق در سوریمی در مقایسه با مینس موافق با نتایج اصغرزاده[۱۳۷] و همکاران (۲۰۱۰) در ماهی کپور نقرهای و بر خلاف نتایج توکور و همکاران (۲۰۰۶) در ماهی کپور آیینهای میباشد.
فعالیت‌های تجزیهی آنزیمی چربیها منجر به تشکیل اسیدهای چرب آزاد میگردد که اثرات نامطلوبی بر طعم و مدت ماندگاری گوشت ماهی و محصولات آن دارند (توکور و همکاران، ۲۰۰۴). تجمع اسیدهای چرب آزاد در ماهی با عدم پذیرش محصول ارتباط دارد. اسیدهای چرب آزاد به عنوان علت فساد شناخته می شود زیرا با پروتئین واکنش می دهد و سبب دناتوره شدن پروتئین و تغییرات بافتی می گردد (لوزادا و همکاران، ۲۰۰۴).
در این تحقیق میزان اسیدهای چرب آزاد سوسیسهای ماهی نگهداری شده در یخچال و فریزر، روند افزایشی در طول دوره نشان دادند. میزان افزایش اسیدهای چرب آزاد باگذشت زمان در یخچال و فریزر در سوسیسهای تیمار مینس شدیدتر و بیشتر بود. سوسیسهای تهیه شده از مینس ماهی اسیدهای چرب غیر اشباع بیشتری در مقایسه با سوریمی و مینس شسته داشتند. در نتیجه سوبسترای بیشتری برای ادامه واکنشهای آنزیمی و افزایش اسیدهای چرب آزاد وجود دارد. کاهش اسیدهای چرب آزاد تحت فرایند شستشو در تحقیق اصغرزاده و همکاران (۱۳۸۷) بر ماهی کپور نقرهای نیز موید نتایج این تحقیق میباشد. راجو و همکاران (۲۰۰۳) با بررسی سوسیسهای ماهی سیم ژاپنی در دوره نگهداری، مقادیر اسیدهای چرب آزاد از ۱/۲ تا ۸۵/۳ را در بهترین تیمار آزمایشی گزارش نمودند، درحالیکه میزان اسیدهای چرب آزاد در تحقیق حاضر به فراتر از ۰۳/۱ نرسید. لی و کنز (۲۰۰۵) به سوسیس آنتیاکسیدان طبیعی افزودند و مشاهده نمودند که ماده آنتیاکسیدان مقادیر تیوباربیتوریک اسید را کاهش داده اما تاثیر مثبتی بر جلوگیری از افزایش اسیدهای چرب آزاد نداشتند.
آزمایش اسیدهای چرب آزاد در این تحقیق نشان دهندهی مقادیر اندک این ترکیبات در کلیه تیمارهای تولیدی بود.
رنگ یکی از مهمترین مولفههای تاثیر گذار بر بازارپسندی محصولات خمیری ماهی میباشد (ساکیندرا و مهاندراکار، ۲۰۱۰). در این پژوهش سوسیسهای تهیه شده از مینس، میزان روشنایی و زردی کمتر و قرمزی بیشتری آشکار نمودند. فرایند شستشو در مینس شسته و سوریمی با خارج کردن خونابهها، میوگلوبینها، رنگدانههای گوشت و مجموعاً پروتئینهای سارکوپلاسمیک، سبب روشنتر شدن رنگ سوسیسهای متشکل از مینس شسته و سوریمی گردیدند. همچنین با فرایند شستشو قرمزی کاهش و زردی افزایش یافت. با گذشت زمان میزان روشنایی افزایش و میزان زردی و قرمزی کاهش یافتند. مقادیر تهرنگ و فام که دو شاخص رنگسنجی ثانویه وابسته به میزان قرمزی و زردی می‌باشند، در این تحقیق روند نسبتاً نامنظمی نشان دادند. تغییرات تهرنگ بیشتر تحت تاثیر رفتار شاخص زردی و تغییرات فام بیشتر تحت تاثیر رفتار شاخص قرمزی بود. حسباله و همکاران (۲۰۰۹) به نقل از هاشیموتو و واتابه[۱۳۸] (۱۹۹۸) کاهش رنگ گوشت ماهی تون را به کاهش ظرفیت نگهداری آب نسبت دادند. در این پژوهش همزمان با افزایش روشنایی در کلیه تیمارها، از میزان قرمزی کاسته شد. کاسرس و همکاران (۲۰۰۸) نیز رابطه معکوس بین میزان روشنایی و قرمزی را گزارش نمودند. همچنین مطالعاتی بر سوسیسهای مارتادلا رابطهی معکوس بین شاخصهای رنگسنجی را گزارش نمودند (کاسرس و همکاران، ۲۰۰۴؛ ۲۰۰۶). تحقیقات فراوانی به بررسی رنگ سوسیس گوشت (والنسیا[۱۳۹] و همکاران، ۲۰۰۸؛ لین و هوانگ[۱۴۰]، ۲۰۰۸) و همچنین سوسیس ماهی (پایرز[۱۴۱] و همکاران، ۲۰۰۹؛ ساکیندرا و مهاندراکار، ۲۰۱۰) پرداختهاند، اما انواع مختلف سوسیس تولیدی، تنوع مواد مورد استفاده در فرمولاسیون و آزمایشات مختلف کیفی و مدت ماندگاری آنها، منجر به نتایج گوناگون میگردد که مقایسه نتایج تحقیق حاضر با نتایج دیگر محققین را دشوار می‌سازد. میزان سفیدی در مطالعه حاضر رابطهی نزد
